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giovedì 7 marzo 2013

Tortellini ferraresi (Cappelletti)


Ve l'avevo anticipato...ho fatto i TORTELLINI!!!
Sono una tradizione irrinunciabile della nostra famiglia...da generazioni all'inizio di dicembre ci si mette a fare, tutti insieme, dei chili di tortellini...così tanti che li mangiamo solitamente fino a Pasqua!
Anche i piccoli della famiglia aiutano, e io da piccola, come mio figlio ora, abbiamo appreso la prima regola del tortellino, ossia la giusta quantità di battuto che deve andare in ognuno, ma soprattutto...come rubarlo e mangiarlo di nascosto!!!
Tortellino (Cappelletto)
Quest'anno però io ero qui in America e non ho potuto partecipare, ma fortunatamente sono tornata per mangiarli!
Come noterete, ho fatto quelli alla ferrarese perché primo io sono di Ferrara, secondo perché (e qui mi linceranno, ma solo quelli che non li hanno mai sentiti!) questi sono molto più saporiti e gustosi di quelli "bolognesi". Questi tortellini hanno anche la caratteristica di essere leggermente più grandi, cosicchè quando si mangiano si sente il sapore del ripieno e non solo della pasta, proprio come piace a me che sono una golosastra!
Comunque...sembro una matta...mettermi a fare i tortellini in America...
...e gli ingredienti?!?
Come vedrete nella lista, i cappelletti ferraresi (io li chiamerò tortellini, perchè li ho sempre chiamati così!) sono ripieni di carne cotta (facile da reperire) e, quindi, il problema si è posto solo al momento di aggiungere il "salame di carne buona" (sembra un cotechino, ma è senza cotica), che è introvabile se solo attraversi il confine della provincia ferrarese e la goletta che è appunto la parte grassa della gola (detto così non invoglia molto...).
Mi sono consultata con mammà e alla fine ho dovuto cedere ad un compromesso che, visto il risultato, mi ha soddisfatta molto: al posto di questi ingredienti introvabili, ho utilizzato salsiccia (non aromatizzata, mi raccomando!) e pancetta (bacon) al naturale.
Con questi ingredienti, ora, i cappelletti, si possono fare anche nel resto d'Italia, come in tutto il mondo...basta avere moolta pazienza!!!



TORTELLINI FERRARESI (CAPPELLETTI)


RIPIENO:

Ingredienti ricetta tradizionale:

  • 250 gr di pollo
  • ½ chilo di polpa di vitellone magro
  • 250 gr di polpa di maiale magra
  • 200 gr di salame di "carne buona" ferrarese
  • 100 gr di goletta
  • 1/2 dado per brodo di carne
  • 1 cucchiaio d'olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 250 gri di Parmigiano
  • 1 uovo
  • una grattata di noce moscata


Ingredienti ricetta modificata:

  • 250 gr di pollo
  • 500 gr. polpa di manzo giovane magro
  • 250 gr di polpa di maiale magra
  • 200 gr di salsiccia
  • 100 gr di pancetta al naturale
  • 1/2 dado per brodo di carne
  • 1 cucchiaio d'olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 250 gr. di Parmigiano
  • 1 uovo
  • una grattata di noce moscata (abbondante)

  1. In un pentolino con dell’acqua fredda mettere la goletta (o la pancetta) e fatela bollire 2 ore, finché diventa tenerissima, salandola un pochino alla fine. Nel caso della pancetta, fate bollire 2 minuti!
  2. Nel caso, alquanto probabile che usiate la salsiccia, bucate la pelle e mettetela in un pentolino con acqua fredda. Quando prende il bollore, cuocetela per 5 minuti, in modo da sgrassarla. Nel caso invece che abbiate in casa il salame, allora, cuocetelo in abbondante acqua, iniziando a freddo e facendolo solo sobbollire pianissimo (altrimenti si rompe). Lo dovete anche bucare con uno stuzzicadenti e infine metterete degli stuzzicadenti nelle parti terminali (se la pelle si dovesse rompere si può prendere il salame e metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti per terminare la cottura). 
  3. Con la carne di vitellone (manzo), maiale e pollo, si fanno dei tocchetti e si metteno a rosolare in una pentola con l'olio. Asciugata l’acqua naturale della carne mettere ½ bicchiere di vino bianco, lasciandola evaporare a fiamma sostenuta. Coprire con acqua e mettere ½ dado e lasciare cuocere finché la carne non si disfa e si asciuga l’acqua.
  4. Quando le carni si saranno raffreddate, tritale molto finemente e aggiungete il parmigiano, l’uovo e la noce moscata.
  5. Prima di utilizzare il battuto pigiatelo per bene in un contenitore e lasciateo riposare in frigo una notte, coperto da carta forno umida.

Fin qui devo dire che non c'è nulla di complicato e anche se le cose da fare sembrano molte, in realtà, la preparazione del battuto secondo la ricetta rivista, non vi prenderà più mezz'ora (forse un pochino di più per la cottura della carne).
Pasta per la sfoglia
Ora passiamo al difficile...LA CREAZIONE DEL TORTELLINO!
Intanto dovreste preparare la SFOGLIA secondo la ricetta (vedi ricetta pasta fresca) e tirarla sottile sottile e poi...


Tagliate la pasta in quadrati di circa 3,5 cm di lato e mettete in ognuno un poco di battuto.

Il battuto sulla sfoglia
                         

Chiudete a triangolo. Facendo aderire bene la pasta.
Poi con indice e pollice piegate una delle punte. 

Piega del tortellino
 E arrotolandolo attorno all'indice fate aderire la seconda punta a quella già piegata...così:
Chiusura del tortellino

Fate lo stesso tante, tante, tante volte e avrete una montagna di tortellini.

Tortellini pronti da cuocere
Cuoceteli nel brodo: quando i brodo (io preferisco quello di carne) bolle, mettete i tortellini e fate riprendere il bollore. Quando risalgono, fatele cuocere qualche minuto, ma attenti che non si rompano.
Quando dice di lasciarli cuocere qualche minuto, non sono troppo precisa perchè il tempo dipende da quanto grossa avrete tirato la pasta. Infatti dove si chiude il giro del tortellino, non dovrebbe risultare crudo, ma ben cotto...qui sta la difficoltà di cuocerlo bene, ma senza spappolare il resto del tortellino.

Tortellini in brodo

Visto che c'eravamo...li abbiamo fatti anche asciutti con la panna!

Tortellini con la panna

Qui a St. Paul io ho dovuto lottare contro l'aria estremamente secca (finora l'ho adorata...niente umidità = niente malattie invernali = Edo sempre in forma!)...
...per un'ora ho tentato di usare la sfoglia molto sottile, ma appena la tagliavo si seccava e non riuscivo a chiudere i tortellini senza romperli...
...poi ho tirato la sfoglia leggermente più grossettina, l'ho messa tra 2 strofinacci umidi e ho preparato 3 tortellini alla volta...uno sfinimento!!!
...credo che dalle mie parti (Emilia), questi problemi non si siano mai presentati...ahahahah!!!

Con questa ricetta partecipo a:



3 commenti:

  1. questa è arte......bravissima!!! Ross

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  2. Grazie cara per questa fantastica ricetta della tradizione.Inserita. ti aspetto se ti va per le altre categorie.Baci

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